Подача блюд к столу в стиле "service à la russe"
Почему в гастрономическом мире произошла такая путаница?
Аристократам всей Европы вплоть до XIX века еду подавали «по-французски», что очень походило на шведский стол. А именно, на стол одновременно подавались несколько блюд и гости выбирали из них стоя.
В общепринятом принятом в то время методе первоначально не было особого порядка, но постепенно обеды стали следовать определенной последовательности: подача начиналась с супов и рыбы, затем жареных кусков и заканчивалась десертами. При этом преследовалась главная цель - произвести впечатление, представив как можно больше блюд самым искусным образом.
Однако уже в процессе подачи блюда чаще всего становились холодными или остывали к тому времени, когда к ним подходили гости. Вероятно, это была довольно некритичная деталь в южной Европе, но, вероятно, являлась одной из причин, почему в России блюда подавались каждому, сидящему за столом гостю - индивидуально, а французский способ обслуживания мог раздражать русского гостя.
Так, к примеру, в 1778 году русский драматург Денис Фонвизин писал в письме к сестре: «Французская кухня превосходна, надо отдать ей должное, но обслуживание отвратительно. [...] Я часто вставал из-за стола голодным всякий раз, когда обедал в городе. Я бы сел перед блюдом, которое мне не нравится и из которого я бы не стал есть, а я слишком близорук, чтобы видеть, что находится на другом конце стола. Русская подача блюд за столом более рациональна».
На Западе популяризацию русской сервировки бытующие легенды связывают ещё с русским послом в Париже, в 1808-1812 годах, "бриллиантовым князем" Александром Куракиным. Якобы именно он способствовал укоренению в моде такой системы подачи блюд, когда еда не выставляется на стол, а выносится поочередно. То есть той когда акцент смещается с блюд, их количества, качества и подачи на то, как они поданы. Другими словами, можно подать меньше, но эффектно, чтобы гость остался доволен. Правило, когда официанты, подходящие к столу с внушительным куском жаркого на тележке и нарезающие гостю порции поменьше - напрямую унаследовано от званых обедов посла Куракина. Сегодня в кулинарных школах этому учат как «service au gueridon» (обслуживание за боковым столом).
Во Франции русская сервировка начала постепенно заменять французскую с середины XIX века, да и Куракин был не единственным проповедником этой идеи в Париже. Прославленный гурман и ресторанный критик Александр Гримо де Ла Реньер в своем "Альманахе гурманов", выходившем в 1803-1812 годах, постоянно пропагандировал идею отказа от французской сервировки. Для него вкус горячей, свежеприготовленной еды стал важнее соблюдения церемоний. Вообще церемонии это "злейший враг хорошего обеда"- так утвеждал он. И это обстоятельство можно объяснить и тем, что во время революции чудом сохранивший голову дворянин, видимо смирился с тем, что времена его молодости, пришедшейся на прекрасный галантный век, ушли в прошлое и что наступила новая, куда более практичная эпоха.
В 1856 году часто упоминаемый Урбен Дюбуа дал первое подробное определение французского и русского сервиса (оба основаны на кулинарных принципах французской школы) в книге La cuisine classique:études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe (Классическая кулинария: практическое, аргументированное и наглядное изучение французской школы в применении к сервировке по-русски). Кстати, Дюбуа умер в Ницце 14 марта 1901 года в возрасте 82 лет.
В последующий период французские рестораны постепенно перенимали «обслуживание по-русски», что в основном происходило потому, что оно давало большое преимущество, облегчая работу поваров позволяя им готовить блюда последовательно, а не заранее. И это изменение оказало большое влияние на логистику общественного питания и даже домашнего обеда в том виде, в каком мы его знаем сегодня.
Куверты, карточки и десерты
Что же такое настоящая русская сервировка? Каждому гостю подаётся куверт - набор из столовых приборов, которыми они будут поочерёдно пользоваться во время обеда. На верхнюю тарелку укладывается салфетка с карточкой гостя. Сначала приносят тарелки с устрицами, которые через некоторое время заменяются тарелками с супом. Затем приносят нагретые тарелки для вторых блюд и так далее...
Рыба и мясо сервируются на отдельных тарелках, чтобы гости могли сами решить, сколько они хотят съесть.
Перед подачей десертов со стола убирают все приборы, кроме бокалов. Гости получают специальные тарелочки, вилку, ложку и чашку для ополаскивания пальцев. Русская сервировка считалась во Франции XIX века высшим искусством. Кроме того, сервировка позволила избежать того, что одни блюда остывают, пока гости лакомятся другими.
И ирония всей этой истории заключается в том, что русские поныне к столу подают «по-французски», то есть все блюда одновременно, тогда как во Франции одно за другим - закуска, основное блюдо и десерт, т.е. по-русски - в стиле service à la russe.
Источники публикации:
The Dining Nobility: From the Burgundian Dukes to the Belgian Royalty, by Patrick Rambourg
À table... le menu!, by Patrick Rambourg
Letters from France, Denis Fonvizin
Tables d'Hier, Tables d'Ailleurs, by JL Flandrin
